Crecer por la leche y morir por la leche. Lácteos y no tan lácteos.

Una entrada la de hoy que puede crear controversia, pues hay firmes defensores de los lácteos como la leche y otras personas para las que la leche es como un veneno. Yo no voy a defenderla ni todo lo contrario, mi punto de vista y el que trato de defender en todas las entradas será el de aprender y algo que no sabíamos sobre los lácteos y como pueden ayudar a cuidarnos. Por tanto vamos a empezar 🙂

Un poco de historia.

¿Cuánto tiempo lleva el ser humano tomando leche? Bien, leche materna podríamos decir que desde el principio de los tiempos, pero no pretendo referirme a la leche materna si no a la leche de vaca. Si miramos la historia hasta hace unos 10.000 años el ser humano era nómada y fue entonces cuando empezaron los asentamientos, gracias a la agricultura y la domesticación de animales, animales como las vacas y su leche apta para el consumo humano, aunque no para todos los humanos adultos como comentaremos enseguida.

No fue justo en el momento de inventar la ganadería cuando se empezó a obtener leche y beberla, se ha podido descubrir información de que se comenzó a tomar leche de vaca hace unos 7.500 años en la zona de Europa central, donde se descubrió una imagen donde se veía al granjero ordeñar una vaca junto a sus crías. Mucho mejor un animal doméstico que intentar acercarse a animales salvajes en estado de gestación o justo después de tener la camada para obtener leche pues tiene pinta de no ser muy seguro.

Como comentaba, no a todos los adultos les sentaba entonces la leche de vaca ni en la actualidad tampoco, y esto se debe a la lactosa, muy famosa últimamente y responsable de que muchos adultos (entre el 50% y 65% en España) tengan intolerancia a este disacárido formado por glucosa y galactosa. El problema viene por que el humano adulto deja de producir lactasa, una enzima necesaria en el intestino para digerir la lactosa y que no pase a nuestro colon y sea el alimento de las bacterias que hay allí que nos van a producir, entre otras cosas gases y mal estar.

Pero hay personas que toman leche y no les sienta mal… ¡¡Estas personas son mutantes!! Pero no tipo xMen, resulta que tienen una mutación que hace que no dejen de producir esta enzima, lactasa, en la edad adulta, y son capaces de digerir la lactosa y poder beneficiarse de los aportes positivos de la leche sin problemas derivados. En la actualidad, con la variedad de lácteos sin lactosa que tenemos, el producir o no lactasa es poco relevante, pero hace 7.500 años con la escasa variedad de alimentos, el poder tomar leche era una gran ventaja evolutiva.

Entonces, hace 7.500 era raro que se cultivara cereal para dar de comer al ganado, como se hace en la actualidad. Entonces se alimentaba a las vacas con el pasto natural que crecía en las montañas donde vivía la tribu. Además de que si una vaca se ponía enferma más vale que sobreviviera por su cuenta por que no había antibióticos para evitar infecciones. Esto tiene que ver mucho con la calidad de la leche de entonces y la de ahora, no hace falta irse tan lejos en el tiempo, sin ir más lejos, las vacas de hace 50 años alimentadas con pasto y sin medicamentos para que den más leche daban una leche de mucho mejor calidad que la que compramos hoy en el supermercado.

La leche de antes y la de ahora.

Una leche de entonces era mucho más beneficiosa que la de hoy en día. Porque los beneficios de la leche son variados aporta vitamina B12, calcio y algunos minerales. Con respecto a la grasa de la leche, si no se tienen problemas cardiovasculares no tienen por qué ser problemáticos, pues es una mezcla de varios ácidos grasos y no todos tienen un perfil lipídico saludable si se tienen problemas cardiovasculares.

Lo que no había entonces al menos hasta hace unos siglos era la pasteurización o lo que ha llegado después como la uperización (UHT) son dos métodos de esterilización utilizados para la conservación de alimentos y en nuestro caso, la leche pasteurizada aguantará unos días en la nevera, pues se trata de calentar la leche a unos 72 grados durante 15 ó 20 segundos y luego enfriarla de golpe a 4 grados, aguante solo unos días pues destruye las bacterias pero no los procesos físicos que las crean.

Esto no ocurre con la esterilización UHT, que se calienta a 150 grados durante unos pocos segundos, en la industria se consigue inyectando vapor a presión, y después se enfría súbitamente a 4 grados. Esto consigue eliminar los procesos físicos y bacteriológicos de la leche, lo que permite conservarla durante meses sin la aparición de bacterias nocivas para la salud. En este proceso hace que la leche no pierda muchas vitaminas (en torno al 20%) pero sí que genera una desnaturalización de las proteías (que siguen siendo saludables) y una caramelización de los azúcares lo que puede cambiar el sabor de la leche con respecto a la pasteurización.

A la leche pasteurizada se la llama “leche fresca” y tiene más sabor a leche que la UHT, por lo que si tenéis acceso a leche fresca notaréis la diferencia. Pero mucho cuidado con las leches del supermercado que por delante pone leche fresca y luego por detrás pone UHT…

¿Pero son buenos o malos?

¿Qué problemas podemos tener si tomamos lácteos o abusamos de ellos? Yo siempre digo que los lácteos no son un problema en un contexto saludable ni enfermedades de por medio. Hablo de la leche como un alimento neutro, es decir, lo que te da por un lado te lo quita por el otro, te da grasas, vitaminas y minerales que son saludables y beneficiosos. Pero por otro también aporta otro tipo de grasas no tan beneficiosas y su aporte de azúcares es muy alto si se toma demasiada leche. Por tanto mientras no se abuse, la leche no es un problema en una dieta saludable.

El problema de la leche puede venir cuando se tienen enfermedades tipo cáncer, hay un estudio noruego sobre la leche y el cáncer, no asocia directamente el consumo de leche con el desarrollo del cáncer. Pero sí es conocido que la leche tiene factores de estimulación y si una persona ya tiene cáncer, lo que no se debe hacer es consumir alimentos que ayuden a la proliferación celular. La leche también impide la apoptosis celular  por tanto, cuando lo que se trata es de eliminar las células cancerígenas tomar leche no ayuda y cualquier oncólogo estaría de acuerdo en reducir el consumo de leche en personas que se están tratando un cáncer.

Si no se quiere tomar leche no hay porqué buscar alternativas vegetales, simplemente se deja de tomar leche, un alimento neutro como la leche puede ser excluido de una dieta y sustituido por otras fuentes de calcio y vitamina B12. Lo que ocurre es que la industria y su marketing nos venden las bebidas vegetales como la leche de soja o almendras y demás como leche, cuando son productos procesados que lo que menos llevan es soja o almendras.

Este artículo es para hablar de lácteos y esas bebidas no lo son, si queréis saber más sobre estas bebidas podéis leer a Marcos Vázquez en su blog donde analiza este tipo de bebidas y como nos las venden como alternativas más saludables que la leche cuando son menos nutritivas y más caras.

Si preguntamos a las personas por un beneficio de la leche, muchas de ellas nos hablarán que es fuente de calcio, pero si solo tomas leche por eso, debes conocer que hay otras fuentes de calcio, como pueden ser las crucíferas como el brocoli o la coliflor con un 75% de absorción del calcio o almendras un 60% de absorción, frente a un 30% del calcio que se absorbe de la leche. Es decir, del calcio total del alimento, el cuerpo solo absorbe parte de él.

Pobres espinacas que son muy ricas en calcio pero solo se absorbe un 5%. El queso también es una opción de fuente de calcio aun si se tienen intolerancia a la lactosa, pues o bien el queso tiene poca lactosa y no afecta demasiado o directamente no tiene porque las bacterias que se han encargado de transformar esta lactosa en ácido láctico más fácil de digerir.

No tomo leche, pero tomo queso.

No se sabe muy bien cuando empezó el ser humano a elaborar queso, pero cuenta la historia que surgió por casualidad, por un descuidado mercader de leche, el cual viajaba con su leche, transportada dentro de alforjas hechas con tripa de animal. Debido al calor y a las enzimas naturales del recipiente, la leche llegó hecha cuajada y suero. Y es que la enzima cuajo, es la que se encarga de comenzar el proceso de elaboración del queso, esta encima hoy en día se extrae de origen vegetal de las hojas del cardo, higuera o alcachofa, pero al principio se obtenía de la mucosa del estómago de un ternero.

Elegir un queso no es tarea fácil pues el queso es un alimento muy nutritivo que puede venir acompañado de gran cantidad de grasa saturada y si tenemos problemas de sobrepeso, hipertensión, cardiovasculares, etc. Elegir un queso bajo en grasas es la mejor opción. Aun así siendo una persona activa y sin enfermedades el consumo de queso debe tomarse con moderación, como con todo alimento saludable.

Si tratamos de perder peso y nos gusta el queso, tendremos que elegir quesos frescos, son los que menos grasa tienen por su menor tiempo de maduración y menor leche necesaria en su fabricación. El queso al tener grasa es un alimento saciante y como tiene  también proteínas es bastante completo. Yo particularmente elijo el queso curado y con alto contenido en grasa por que me gusta mucho su sabor.

El contenido en grasa de un queso no se debe principalmente a su tiempo de maduración si no al proceso de elaboración, los quesos frescos no necesitan proceso de maduración y al tener mayor contenido en agua tienen menos grasa (un 10%) pero también son producto más perecederos. Los quesos con más tiempo de maduración los podremos resumir en tiernos, semicurado, curados o queso viejo y por norma irán aumentando su contenido en grasa desde un 15% hasta 45% y necesitarán entre 15 días y 1 mes (tierno), de 2 a 3 meses (semicurado) de 4 a 7 meses (curado) y más de 7 meses (viejo) de tiempo de maduración.

Volviendo al calcio, vemos que no solo el calcio está en la leche, sino en muchos otros alimentos, pero ojo, alimentos naturales. Desaconsejo los productos de supermercado que están enriquecidos con calcio, por qué por lo general suelen ser alimentos sin valor nutricional como galletas, zumos o leches desnatadas a las cuales les añaden micronutrientes como el calcio para hacerlas más atractivas pero no dejan de ser productos prescindibles.

Porque no se trata de tomar mucho calcio si no de hacer ejercicio, salir a la calle a que nos de el sol y tomar alimentos reales ricos en vitaminas como la K, un gran antioxidante. Tomando una cantidad excesiva del calcio y llevando una vida sedentaria y con mala alimentación (MacDonals y multicentrum) no servirá de nada y será menos efectivo que tomar alimentos con calcio de manera natural diariamente y haciendo ejercicio habitual (4 horas semanales).

Para ir terminando y como conclusión, los lácteos no son alimentos imprescindibles ni mucho menos, como nos quiere vender la industria láctea. Pero no por eso van a ser alimentos a descartar, como todo alimento procesado tienen sus matices, pero como siempre, en un contexto de vida saludable con ejercicio y dieta variada el queso puede estar presente sin que su consumo sea abusivo y no desplace a otros alimentos que sí son más necesarios como las frutas, verduras y hortalizas o carnes blancas o pescados.

Espero que hayáis llegado hasta aquí y si es así, gracias por vuestro tiempo : )

Saludos y suerte : )

2 comments

    1. Gracias!

      Me puedo pasar escribiendo horas, pero por no ser demasiado pesado lo dejo normalmente en unas 2.000 palabras jeje

      Añadiré una nueva entrada cada semana, gracias por pasarte 🙂

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